飲食店における異物混入防止のための衛生管理2026.01.16

【飲食店における異物混入防止のための衛生管理】

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① 異物混入の主な種類

物理的異物

• 毛髪、爪、衣服繊維

• 虫（ハエ・ゴキブリ等）

• 金属片、プラスチック片

• ガラス、木片

人為的要因

• 備品破損（ブラシ・スポンジ）

• 包装材の切れ端

• 清掃不良による混入

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② 人に起因する対策（最重要）

身だしなみ・服装

• 帽子・ヘアネット完全着用

• 髪は完全収納

• ヒゲ・ネイル・アクセサリー禁止

• 清潔な作業着（私服混在NG）

手指管理

• 調理前・作業切替時の手洗い

• 手袋使用時も手洗い必須

• 破れた手袋は即交換

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③ 原材料の管理（受入～保管）

受入時チェック

• 外装破損・異物付着の有無

• 納品書との照合

• 異常品は即隔離・返品

保管管理

• 食品は床直置き禁止

• 密閉容器使用

• 食品と清掃用具の完全分離

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④ 調理工程での管理

• 異物が出やすい工程を把握
  （開封・刻み・盛付）

• 目視確認を工程ごとに実施

• 金属製器具は破損点検

• 割れ物（ガラス・陶器）の使用最小限

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⑤ 設備・器具の衛生管理

器具点検

• 包丁・トング・ザルの欠け確認

• ブラシ・スポンジの毛抜けチェック

• 破損品は即廃棄

清掃管理

• 清掃後の異物残り確認

• 清掃用具の色分け管理

• 使用後は洗浄・乾燥・保管

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⑥ 害虫・害獣対策

• 定期的な専門業者点検

• 出入口・排水口の隙間対策

• 防虫灯の設置

• ゴミは密閉・即日処理

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⑦ 異物混入発生時の対応手順

1. 提供中止・該当品回収

2. 原因特定（人・物・工程）

3. お客様への誠実な説明・謝罪

4. 再発防止策の即時実施

5. 記録・共有（再教育）

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⑧ HACCP対応ポイント

• 重要管理点（CCP）の設定

• 点検記録の保存

• 定期的な従業員教育

• 「起きた後」より**「起こさない管理」**

 

以上⑧つのポイントを押さえておけば最悪の事態（異物混入）は起きません。

もし「どうしていいか分からない」などお困りのことがあれば弊社へご相談ください。

お力になれることがあると思います。